Pero antes de convertirse en un experto en este tema, Fabio Balest tuvo otra vida. Él se define como un “creador de empresas raras”, un emprendedor empedernido en la búsqueda de ese fuego que moviliza. Hace 40 años se instaló en Bariloche. A principios de los años 80 creó una empresa de servicios especiales que proveía a INVAP, luego fundó la primera FM barilochense. Y terminó haciéndose de la concesión de la Isla Huemul, donde encaró un ambicioso proyecto de turismo, ecología y ciencia. “Se ve que se afectaron algunos intereses pesados y me tuve que ir del país”, cuenta.
“Un domingo de 2001 por la tarde, me tomé un avión y me fui a Italia”, dice. Un poco cansado de luchar contra molinos de viento, un poco también para descomprimir. Fabio se fue sabiendo que volvería, pero lo que no sabía era allá conocería (y se enamoraría) de un mundo que le era totalmente desconocido: los hongos comestibles. “En Argentina no se sabe nada sobre esto”, se sorprendió. En Italia trabajó a cargo del cuidado de tres parques en la zona de Trento. Durante la semana, tenía que recorrer los bosques que albergaban el misterio de las setas. “A los tres años regresé con algunas ideas, pero la más fuerte era dedicarme a los hongos porque allá había aprendido cómo era todo el proceso”, recuerda.
La vida en el bosque
Fabio necesita tener un bosque a la vista. “Disfruto de caminarlos, por eso elegí este lugar para el último tramo de mi vida. Me gustar estar en el bosque y con su gente, que sin duda es gente más honesta que la de las cámaras de empresarios y todo eso”, dice entre risas. Cuando eligió Villa General Belgrano para vivir, lo hizo a plena consciencia: había detectado la presencia de “algunos hongos interesantes”, con potencial para montar su empresa.
“Vos sos un loco, no vas a durar una semana”, le decían sus amigos empresarios cuando les contó su idea. “Se me cagaban de risa, pero lo que ellos no tuvieron en cuenta es que yo sabía lo que estaba haciendo”, dice. “A mí me gusta crear empresas que nadie tiene en mente”, ríe.
Sin embargo, Fabio sabía que este emprendimiento sería muy diferente a los otros que tuvo en su vida. Ya había tomado la decisión de encarar todo con calma, sin la presión por crecer y expandirse y privilegiando a la familia por sobre el trabajo. “Empezó como un hobby que nos entretenía, pero yo sabía que no había nada parecido en la Argentina”, advierte.
Sin buscar la trascendencia, el reconocimiento llegó por decantación. Los productos de Hongos y Funghi se esparcieron a través del boca a boca, entre foodies, curiosos y chefs que llegaban hasta el local de Villa General Belgrano en la búsqueda de estos “raros” hongos silvestres que nadie más ofrecía.
La materia prima
La parte esencial del negocio está en el inicio: la recolección. “El mundo de los recolectores es hermoso”, comenta Fabio. “Son personas de campo, que conocen muchísimo el bosque; yo disfruto de juntarme con ellos, tienen mil historias, cuidan muchísimo su lugar y es una de las experiencias más lindas”, amplía. Cuando viaja hasta el sur, Fabio suele salir con ellos a recorrer el bosque. “Conozco todos los recovecos de Epuyén, El Bolsón, Lago Puelo, también de Córdoba: me meto por los caminos, voy hasta arriba, adonde me dijeron que hay un puestero que junta hongos”.
A la hora de la entrega de los productos, Fabio es exigente: pide que el hongo esté fresco (“para poder identificarlo”, dice), que sea de la variedad que está buscando y que esté limpio. La demanda de su negocio hizo que muchos recolectores mantuvieran su profesión, que estaba a punto de desaparecer. “Antes, por lo general, los juntaban y los secaban como podían y así los vendían a los locales de regionales”, explica.
Al principio, hubo mucho de prueba y error. Para poder tratarlos adecuadamente, necesitaban herramientas especiales que en la Argentina no se conseguían. A través de un amigo de Rumania, Fabio accedió a fotos de una máquina de corte de hongos y también de los hornos de secado. Las diseñó él mismo y las mandó a construir.
“Una de las principales decisiones fue habilitar todos estos productos, cosa que tampoco tenía antecedentes”, explica. “Me decían que no se podía habilitar la venta de hongos silvestres, que era muy complicado, así que hablé con los funcionarios para que enviaran inspectores”, agrega. “Analizaron todo y determinaron que estaba todo perfecto, así nos convertimos en la única empresa habilitada de la Argentina para comercializar hongos silvestres”.
Un producto federal
Hongos y Funghi tiene una planta en el sur, donde se hace control y secado. Luego tienen recolectores en las sierras cordobesas, en la Costa Atlántica (aunque hace dos años que no hay producción allí) y recientemente sumaron a Misiones, una provincia que está apostando fuerte a la actividad. En Villa General Belgrano concentran toda la producción, hacen la última selección, envasan, presentan y venden. A través del e-commerce llegan a todo el país y también al exterior.
“Toda la producción crece espontáneamente en los bosques”, enseña. Tan específica es la actividad que, por ejemplo, una de las variedades que trabajan en Córdoba sólo crece en bosques nativos: “Sale en tres o cuatro tipo de plantas (espinillo, romerillo, fagara coco), la calidad es muy buena, se equipara con el hongo que más se usa en Europa”.
Los hongos de las sierras de Córdoba tienen otra particularidad. Salen si ha llovido mucho y su crecimiento tiene que coincidir en determinada posición de la luna. En esos momentos, el hongo hace un pico y los Balest saben que es un momento crucial. “Ahí recolectamos entre 300 y 400 kilos de hongos frescos que tenemos que trabajar de manera intensa, arrancamos a las 5 de la mañana y terminamos a las 12 de la noche”, describe. “Esta situación se da sólo dos veces y en verano. Y después no hay más durante el resto del año. Si no se aprovecha esa situación, no tenemos hongos”, añade.
En la Patagonia, asegura Fabio, crece uno de los mejores hongos del mundo, la Morilla. “En Argentina no se conocía, venían los europeos y se compraban todo lo que había. Está alrededor de 1200 euros el kilo y no hay mucha cantidad. Tiene un sabor excepcional y una textura muy buena”, explica.
