Enología: la bodega patagónica que reposa sus vinos en el fondo del mar

Es la última gran revolución de la enología nacional, aunque en el mundo se practica hace años. Dicen que la cosa empezó de casualidad, con el hallazgo de los restos de un naufragio, hace más de veinte años.

Vajilla y cubiertos de plata, pero también botellas de vino y espumantes… Fue primero en las costas de Francia, y luego en las de Croacia. Los abrieron, los probaron y notaron que la oscuridad, la temperatura y la presión, mejoraba los vinos. Entonces se animaron… Y en la península de Pelješac, sobre el Adriático, en 2011, un grupo de croatas inauguró una bodega submarina. Lo mismo hicieron los franceses en Saint-Jean-de-Luz, sobre el golfo de Vizcaya.

Sin antecedentes en nuestro país, aquí los pioneros son Wapisa, la bodega de Patricia Ortiz, que pertenece a Fincas Patagónicas, junto con las mendocinas Tapiz y Zolo. Con plantación de viñas, sala de elaboración y bodega en San Javier, Viedma, a 30 kilómetros del mar Argentino, el vino de la bodega ya de por sí está signado por el mar. “Son vinos minerales y oceánicos”, asegura Giuliano Olivi, enólogo de la firma, mendocino y que esta temporada voló a este sector de la Costa Atlántica patagónica para controlar procesos.

Mientras los empleados despalillan lo que queda de la cosecha de cabernet sauvignon, Andrés Pappatico, guía y relaciones públicas de Wapisa, comenta que en la bodega se dedican al sauvignon blanc, al pinot noir –la especialidad de la zona–, al malbec y están haciendo ensayos con merlot. Señala que el nombre de la bodega significa “ballena” en yámana y que producen 300.000 litros anuales.

El despalillado es una de las instancias de producción./ Xavier Martín 

“Wapisa es la única bodega argentina que manda sus tintos al fondo del mar”, cuenta Pappatico. “El vino es el mismo de siempre, que atraviesa el mismo proceso y pasa el mismo tiempo en barrica. Solo que, una parte de la producción (1.500 botellas de tintos, puntalmente) se envasa en una botella gruesa, con un sellado especial. Luego se sumerge en una jaula, en un lugar secreto de Las Grutas. Así se acelera el proceso de evolución. Logramos en 8 o 15 meses lo que en una cava normal conseguimos en 5 años”, apunta el guía sobre el proyecto que internacionalmente se conoce como Wapisa Underwater.

Además, comparte detalles de cómo fue lanzarse a innovar con esta práctica que los entusiasma desde 2019 y que se logró en cooperación con la Universidad Comahue de Patagonia. “En los comienzos tuvo sus fallas. Empezamos con tres jaulas y a una la volteó una sudestada. Otra vuelta, se rompieron varias botellas y una apareció con un pulpo adentro. Ahora contamos con un sensor que las monitorea y transmite información a través de un gráfico”, comenta el guía sobre los vinos que se venden a 300 dólares por botella, salen en pocas cantidades y llegan a las vinotecas (y de ahí a la mesa) en una caja con restos de arena y conchillas.

Datos útiles

Kosten Espacio de Viajes. Andrés Pappatico guía el recorrido a la Bodega Wapisa, en Viedma. Se puede recorrer la plantación, pasar al laboratorio, barricas y termina con degustación con tabla de quesos. Las compras son a través de la web de Fincas Patagónicas y en las vinotecas más exclusivas del Alto Valle. Alem 8. T: +54 9 (2920) 30-6205. IG: @kostenviajes

*RL/ by Ana Van Gelderen