30 septiembre, 2020
Un trabajador de Sterling Caviar muestra un esturión de su «granja», mientras comentan entusiasmados sus ensayos para una producción sostenible de cara al futuro se podría decir, inmediato. La sobreexplotación en la pesca ha mermado la cantidad de peces salvajes, por lo que cada vez más la demanda de este alimento está siendo abastecida con animales procedentes de granjas de piscicultura.
Pero, ¿es posible que algún día terminemos comiendo «pescado» desarrollado a partir de células cultivadas en una granja, como están previendo varias start-ups de biotecnología?
«El negocio está en auge», dice David Shenson, presidente de Sterling Caviar, una empresa propietaria de cuatro granjas de peces en Sacramento (California, EE.UU.), donde crían esturiones para obtener sus huevos, mejor conocidos como caviar.
Shenson no solamente habla para promover su negocio: el mercado global de caviar alcanzó los US$854 millones en 2018 y se espera que siga creciendo casi un 10% hasta 2025, de acuerdo con la consultora de investigación de mercados Androit Market.
El esturión es uno de los peces que más ha sufrido la presión de la pesca excesiva y su presencia en los grandes ríos se ha reducido 70% durante el último siglo, según datos del World Wildlife Fund, una organización no gubernamental que se dedica a la conservación de la naturaleza.
La sobrepesca y el calentamiento global han creado un caos en la población de peces y un tercio de estos aún están siendo pescados a un ritmo biológicamente insostenible, de acuerdo con la ONU.
«Para decirlo claramente: nos estamos quedando sin peces y la situación, la tendencia, empeora cada año», afirma Daniel Pauly, profesor del Instituto de Océanos de la Universidad de British Columbia.
«Quizá hace varios siglos podíamos valernos de la caza para alimentarnos, pero ya no podemos vivir de eso y la pesca es caza. La noción de cazar en el siglo XXI para alimentar a 10.000 millones de personas es absurda», agrega.
Granjas marinas como las de Sterling Caviar están ayudando a reducir la presión sobre la población de peces salvajes, pero un puñado de emprendimientos de biotecnología creen que ellos tienen una solución distinta. Ellos están experimentando para trata de desarrollar «carne» de pescado en un laboratorio.
Localizadas principalmente en Silicon Valley -aunque también hay alguna en Europa y en Asia-, estas compañías han desarrollado técnicas para extraer células madre de los peces y reproducirlas en cantidades comercialmente suficientes de carne comestible.
Las células madre son un tipo de célula hallada en los embriones o en criaturas adultas, que pueden desarrollarse como distintos tipos de células especializadas.
El pescado cultivado en laboratorio podría ser un ingrediente alternativo para muchas recetas. «Imagínalo como imprimir en 3D, bueno, nosotros estamos imprimiendo pescado 3D», explica Michael Selden, director ejecutivo y cofundador de Finless Foods, uno de estos laboratorios.
El falso pescado de su compañía se va a ofrecer como carne picada de pescado, en lugar de en filetes, porque desarrollar desde cero la piel, los huesos y la sangre aún no es posible.
El filete de carne impreso en 3D (y otras sorprendentes cosas que ya se están creando con la tecnología) Finless Foods y otras empresas similares aún no han comenzado a comercializar sus productos y todavía necesitan obtener permiso de las autoridades, por lo que su pescado podría no llegar al mercado hasta dentro de dos o tres años.
Wild Type, otra de estas compañías con sede en San Francisco, tiene ambiciones similares, pero está enfocada en el salmón del Pacífico.
Crear pescado en un laboratorio suena como algo costoso tanto para el productor como para el consumidor, pero Justin Kolbeck, director ejecutivo de este empresa, espera poder lograr que tenga un precio razonable en algún momento.
El salmón cultivado en laboratorios de Wild Type se parece bastante al real. «Nuestro objetivo es eventualmente reducir el precio de nuestro salmón para que sea más bajo que el salmón cosechado convencionalmente», dice.
Shiok Meats en Singapur ha enfocado sus ojos en crustáceos cultivados en laboratorio, como los camarones. Crea peces cultivados en laboratorio, al tomar una pequeña muestra de células madre de un camarón real y cultivarlas en grandes cantidades en una gran cámara de biorreactor, similar a los enormes tanques de acero inoxidable que los cerveceros usan para fabricar cerveza.
Los tanques mantienen una presión y temperatura constantes y bañan las células con gases y un líquido rico en nutrientes. Después de un par de semanas, la carne está lista.
«Es la misma carne que habría provenido de un animal sacrificado, pero sin sacrificio en este caso», dice Sandhya Sriram, directora ejecutiva y cofundadora de Shiok Meats.
La compañía planea lanzar su producto en 2021, primero en Singapur y luego en el este de Asia.
Está entusiasmada con mostrar que su producto es «carne limpia», debido a la ausencia de antibióticos y niveles más bajos de emisiones de gases de efecto invernadero, en comparación con la pesca tradicional. Sin embargo, estas supuestas ventajas ambientales aún no se han verificado por completo.
Todo es mejorable
Si bien las carnes a base de células tienen una huella de carbono más pequeña que las fuentes de proteínas tradicionales, necesitan «mucha» electricidad, dice Simon Somogyi, profesor de la Universidad de Guelph en Ontario, Canadá.
«¿De dónde viene esa energía? ¿Están utilizando energía de fuentes de carbón o renovable?», se pregunta.
Aún así, Somogyi cree que el pescado cultivado en laboratorio es quizás un mercado aún más prometedor que la carne vacuna cultivada en laboratorio. «El pescado tiene un mejor campo de negocios en el futuro que la carne roja porque gran parte del volumen de pescado con aleta se convierte en pescado picado y se pone en alimentos como palitos de pescado y hamburguesas de pescado. El pescado a base de células encaja perfectamente en esa categoría», afirma.
Kolbeck, de Wild Type, imagina un futuro en el que los amantes del pescado tendrán opciones similares a quienes consumen carnes rojas (y alternativas). «De carne real, sustitutos de origen vegetal, a carne a base de células… no solo un ramo será el ganador, sino que el vencedor será la variedad y transparencia en nuestros sistemas alimentarios».
*BBCM
